Akdeniz çanağının gizli lezzeti: Mavi Yengeç

Masmavi iki kıskaç, kusursuz formdaki dikenli bir üst kabuk, üç tane eklemli ayak ve son olarak da en arkada yüzmek için özelleşmiş olan bir çift özel ayak! Karşınızda Göksu Deltası ve Güney Ege’nin eşsiz güzelliği: Mavi Yengeç!

Crustacea’ların altındaki Portinidae ailesi içinde yer alan mavi yengecin dünyadaki ortak adı Callinectes sapidus. Yani ‘güzel (calli), yüzücü (nectes) ve lezzetli (sapidus)’! Öyle ki, mavi renginin ona verdiği göz kamaştırıcı güzelliğin ve asaletin yanında, özel damaklar onu lezzeti ile de tanıyor. Atlantik Okyanusu ile Meksika Körfezi çevresinden gelen bu ilginç yengeç, özellikle Amerika’da ekonomik değeri en yüksek olan su ürünlerinin başında geliyor. Karapaks adı verilen ve yengecin tüm vücudunu üstten örten gösterişli kabuğun iki ucundan neredeyse 25 santimetreye kadar büyüyebilen bu canlı, alpha-crustacyanin adı verilen bir pigment sayesinde yeşilimsi mavi bir renge sahip. Isıl işleme tabi tutulunca, bu pigment değişim göstererek kırmızı-turuncu ve pembeye yakın bir hale gelir.



Her ne kadar Atlantik’in batı tarafına özgü bir tür olsa da, özellikle ticari gemilerin balast sularını yayılmak için eşsiz bir fırsat olarak gören ve aktif olarak kullanan pek çok tür gibi Atlantik’in doğu kıyıları, hatta Akdeniz’e kadar gelmeyi başarmış. Öyle ki, ilk kez 1900′lü yılların başında Fransa kıyılarında tayin edilmiştir. İyi damak tadı için doğru adres!

Doğal besin zinciri içinde, mavi yengecin müdavimlerinin başında yılan balıkları, mürenler, Caretta caretta’lar, levrekler, bazı köpek balığı türleri ile etçil balıklar ve tabii ki dramatik biçimde insanlar vardır. Bir kez de olaya yengeç tarafından baktığımızda ise karşımıza canlının doğal besinlerini kendisinden daha küçük olan kabuklu canlılar, yavru balıklar, yavru kabuklular ve otçul yaşam formları oluşturduğunu görürüz. Bununla birlikte çift kapaklıgiller / bivalviyalar (midye ve istiridye gibi) ve detritus da severek tükettiği besin kaynakları arasında kendisine oldukça önemli büyüklükte yer açar.

Bünyesinde bulunan yüksek protein miktarı, doymamış yağ asitleri, omega 3, mineral bakımından zengin ve çok lezzetli eti ile kolay elde edilebilen ve değerli bir besin maddesi olarak düşünülebilir. Afrodizyak etkisiyle özellikle Avrupa’da kendisine yüksek miktarlarda pazar bulabilen mavi yengeci Türkiye’de tüketebileceğiniz başlıca coğrafyaların başında Mersin’in Silifke ilçesi ve Muğla’nın Dalyan ile Köyceğiz ilçesindeki İztuzu plajı geliyor. Buralarda bol miktarda avcılığı yapılan mavi yengecin pişirilmesi ise oldukça basit; kömür ızgarasında kızartılan yengecin kabuğu bir makas yardımıyla kesiliyor ve kıskaç etleriyle birlikte tüketiliyor. Yanına bol salata, limon ve isteğe göre alkollü yada alkolsüz içecek… Ve tabi müziği, ateş başındaki gençleri ve mehtabı da unutmamak gerekiyor.

Bilinen yada tahmin edilenin aksine mavi yengecin eti, balıklar kadar dayanıklı bir yapıya sahip değil. Çok soğuk yada et transferi için ‘iyi’ koşulları sağlasanız bile, çok kolay şekilde bozulan ve özelliğini kaybeden mavi yengecin avlandıktan kısa bir süre sonra tüketilmesinde fayda çok. Bu da su ürününün avlandığı lokasyonları damak tadı turizmi açısından önemli bir konuma yerleştiriyor. (Sonbahar’da çıkacağınız küçük hafta sonu kaçamakları için Mersin’i şimdiden listeye alsanız iyi olur; çünkü yaz tatiline de Dalyan’a yada Köyceğiz’e gidiyorsunuz)

Akdeniz çanağı ile Ege’deki pek çok doğal tür gibi, mavi yengeç de aşırı avcılığa bağlı olarak soyu tükenen canlıların arasında gösterilmekte. Özellikle üreme dönemlerinde yapılan avcılığı ile kendine yer bulduğu Ege mutfağındaki büyük miktardaki talep, popülasyonun kendisini toparlamasına pek imkan vermiyor. Bu sebeple, popülasyon dengesini korumak ve aynı zamanda da pazara sunma amacıyla yetiştiriciliğini yapmak, su ürünleri mühendislerinin gelecekte yapabilecekleri kârlı işlerin başında geliyor. Özellikle Türkiye’deki acı lagünler ve geniş akarsu ağızları, mavi yengeci kültüre almak için ideal yerlera arasında görünüyor. Tabii ki özel olarak tasarlanan derin ve büyük havuzlar da bu işi kolaylıkla kullanılabilir. Predetasyon riski sıfıra inen havuzların kullanımı, doğal ortamlardan daha yüksek verimle üretim yapmayı sağlıyor. Yüksek değere sahip olan yengeçler yaklaşık 1 yıl içinde pazar boyuna ulaşıyor ve eti tüketimlik olarak pazara sunulurken başta kalsiyum olmak üzere pek çok mineralce zengin kabukları da özellikle balık yemlerinin tasarımı ve üretimi aşamasında önemli bir mineral kaynağını oluşturuyor.

 

Cevap: Akdeniz çanağının gizli lezzeti: Mavi Yengeç

emeğine sağlık.